鹌鹌经人类百余年的驯养与培育，目前已有专门化的家鹑品种20多个。它们按用途分为蛋用和肉用两类，蛋用品种当以日本鹌鹑为首，肉用鹌鹑则以美国金黄鹌鹑和澳大利亚鹌鹑较为著名。
一、蛋用鹌鹑品种
（一）日本鹌鹑
日本鹌鹌是世界著名的蛋用鹌鹑品种，也是世界育成最早的家鹑品种，系日本人小田厚太郎于1911年利用中国野生鹌鹑为育种素材，经65年反复改良育成，亦名“日本改良鹌”。主要分布在日本、朝鲜、中国、印度和东南亚一带。目前，新的品系也已引入了欧美鹑种血液。
日本鹌鹑体型小，成年体重雄、雌分别为100克和140克左右，性成熟早，限饲条件下，母鹑6周龄左右开产，平均蛋重为10.5克，年平均产蛋率75%～85%，年产蛋量300枚以上，最高可达450枚。种蛋受精率较低，平均60%～80%。初生雏重6～7克。对环境温度和饲料蛋白质水平等的要求较高，要求环境温度为20℃以上，如环境温度高于30℃或低于10℃，其产蛋量均会下降。我国早在20世纪30年代和50年代从日本引进该品种，目前在上海、北京等地仍有饲养，但性能均有程度不同的退化。现在国内留存的数量不多，在我国养鹑业中所占比重不大，覆盖面也欠广。
（二）朝鲜鹌鹑
由朝鲜采用日本鹌鹌培育而成。体重较日本鹌鹑稍大，羽色基本相同。我国于1978～1982年分别引进朝鲜鹌鹑的龙城系和黄城系。据观测龙城系的生产性能较佳，该系的体型较日本鹌鹑为大，成年公鹑体重125～130克，母鹑约150克，具有生长发育快、开产早的特点。年产蛋量平均270～280枚，蛋重较大，11.5～12克，蛋壳色斑与日本鹌鹑同。肉用性能也较好，仔鹑35～40日龄体重达130克，全净膛屠宰率达80%以上。目前，朝鲜鹌鹑在我国养鹑业中已占主要地位。
朝鲜鹌鹑由北京市种禽公司种鹌鹑场多年封闭育成，其均匀度与生产性能均有较大的提高。在我国养鹑业中该品种所占比重极大，覆盖面极广，因其适应性好、生产性能高而受到好评。
（三）中国白羽鹌鹑
由北京市种鹌场、南京农业大学、中国农业大学等单位于1990年联合育成。其体型略大于朝鲜鹌鹑，成年公鹑体重145克、母鹑170克。系采用朝鲜鹌鹑的突变个体——隐性白色鹌鹑，经7年的反交、筛选、提纯、纯繁与推广工作，鉴定定型。初生雏鹑体羽呈浅黄色，背上有深黄邑条斑，初级换羽后即变为纯白色，其背线及两翼有浅黄色条斑。眼呈粉红色，喙、胫、脚为肉色，经检测，表明该白羽品种纯系为隐性基因。开产日龄45天，年平均产蛋率80%～85%，年产蛋量265～300枚。蛋重11.5～13.5克。料蛋比为3：1。
二、肉用鹌鹑品种
（一）法国肉用鹌鹑
又称法国巨型肉用鹌鹑，由法国鹌鹑育种中心育成，为著名大型肉用鹌鹑品种。体型硕大，体羽呈灰褐色与栗褐色，间杂有红棕色的直纹羽毛，头部呈黑褐色，头顶部也有3条淡黄色直纹，尾羽较短。公鹑胸部羽毛呈棕红色，母鹑则为灰白色或浅棕色；并缀有黑色小斑点。初生雏胎毛为栗色，背部有3条深褐色条带，色彩鲜明，具有光泽，其头部金黄色胎毛至1月龄后才逐步脱换。种鹑生活力与适应性强，饲养期约5个月。6周龄活重240克，4月龄种鹑活重350克，年平均产蛋率为60%，孵化率60%。蛋重平均13～14.5克。肉用仔鹑屠宰日龄为45天，0～7周龄耗料1000克（含种鹑耗料），料肉比为4：1（含种鹑耗料）。
（二）美国法老肉用鹌鹑
为美国新近育成的肉用型品种。据报道，成鹑体重300克左右，仔鹑经肥育后5周龄活重达250～300克。生长发育快，屠宰率高；鹑肉品质好。据苏联测定资料，9周龄屠宰活重186.68克，净膛体平均重130克，占体重69.7%；胴体中一级占86%，二级占14%。
（三）美国加利福尼亚肉用鹌鹑
为美国育成的著名肉用型品种。按成年鹌鹑体羽颜色可分为金黄色和银白色两种，其躯体皮肤颜色亦有黄白之分。成年母鹑体重300克以上，种鹑生活力与适应性强。肉用仔鹑屠宰适龄为50天。
此外，英国的白鹌鹑、黑鹌鹑，黑色与白色的无尾鹌鹑、北美洲鲍布门鹌鹑、澳大利亚鹌鹑、菲律宾鹌鹑（小型），以及我国的东北金鹌鹑等也较有名。
