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正宗卤菜店配方,秘制百年老卤的配方

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-08-26  来源:地摊网  作者:地摊网  浏览次数:2028
 卤菜可以当零食,下酒菜,当作主菜和配菜,特色有卤蛋,卤藕片,卤面,卤鸡腿,卤鸡爪,卤牛肉,卤香干,味道很好吃。

1、卤蛋

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食材:鸭蛋,食盐,酱油,姜,八角,花椒,桂皮,香油,丁香

做法:

1.鸭蛋洗净,煮熟。剥去外壳备用。

2.所有调味料放入锅中,

3.放入剥壳的鸭蛋,加水至没过鸭蛋,慢炖4-5个小时,入味即可。

2、卤藕片

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食材:藕,五花肉,熟鸡蛋,海带结,盐,葱,姜,八角,桂皮,干辣椒,老抽,红腐乳,白糖,丁香,肉蔻,桂花,香叶,陈皮,卤水

做法:

1.肉洗净,藕去皮洗净,熟鸡蛋剥壳

2.所有香料放入调料盒中,干辣椒剪成段,葱、姜切片

3.肉切成大块,藕切厚片备用

4.砂锅放入水,肉和藕片一起放入锅中,将调料包,辣椒、葱、姜块放进去

5.再放入海带结、熟鸡蛋

6.加上卤水汁、老抽

7.腐乳捣碎备用。

8.倒入锅中,调至汤水呈酱红色即可,开锅煮;大火烧开后,将汤中的浮沫撇净,继续转中火煮

9.用筷子扎一下肉,如果可以轻松穿过,可以往锅中加入盐、糖调味

10.一直煮到藕呈均匀的紫红色,关火;藕片浸泡在卤汤中,直到变凉后,即可食用

3、卤面

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食材:面,猪肉,黄豆芽,蒜苔,油,盐,冰糖,葱,姜,八角,花椒,干辣椒,料酒,生抽,老抽

做法:

1.所有材料洗净备用。

2.肥瘦肉分开切成均匀的小片。

3.先放肥肉部分,小火煎至出油,放花椒炸出香味后捞出,再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香。

4.依次放入瘦肉、葱、辣椒、冰糖,炒至瘦肉变色。

5.加入料酒、老抽炒至上色,再加生抽、盐以及适量开水,煮开后转小火焖约半小时。图中右下角的调料盒里装的是捞出来的花椒,还有香味,再煮煮,不要浪费。

6.肉焖好后,加入蒜苔和黄豆芽,翻炒均匀,盖上盖子小火焖约10分钟。打开看看,水量约在肉菜的四分之三处就很合适了。把菜盛出装入大碗,锅里留汤备用。

7.焖肉的同时,可以处理面。笼布打湿后拧干,面条抓散平铺在上面,蒸锅坐水,烧开后放上蒸笼(我的面有点多,分两层蒸),中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上,多抖抖,尽量抖散。

8.待第6个步骤完成后,另取一锅,从原炒锅中盛出不到三分之一的汤,放入三分之一的面条,慢慢挑搅均匀,让面条充分吸收汤汁,然后铺在垫了笼布的蒸笼里,上面铺一层肉和菜。

9.剩下的三分之二面条分次如法炮制,总共铺三层面、三层菜,最上面一层是菜。这时炒锅中应该还剩小半碗汤汁,盛出留用。

10.中火蒸约15分钟关火。把蒸好的面倒回原炒锅中搅拌,开最小火,边搅边倒入刚才留出来的小半碗汤,直到最后菜肉面搅拌均匀,汤汁完全吸收即可。

4、卤鸡腿

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食材:鸡腿3个,食盐,清水,酱油,冰糖,香叶,桂皮,卤水,八角,料酒,花生油,姜,蒜

做法:

1.鸡腿洗干净,沥干水份。

2.下油锅,把姜、蒜爆香,放入鸡汤。

3.加上卤水、料酒、酱油进行调味。

4.再放进香叶、桂皮、八角一同翻炒。

5.加进少许清水,稍煮一会。

5、卤鸡爪

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食材:鸡爪,花椒,八角,小茴香,桂皮,老抽,白糖,姜,料酒,白酒,十三香,香叶,生抽

做法:

1.首先去除鸡爪的指甲、姜切成片。

2.锅中倒入适量清水,将鸡爪下锅,加入几滴白酒,盖上锅盖,焯水5分钟左右,捞出。

3.锅中倒入油,下入姜片煸炒数秒后,加入花椒、桂皮、倒入适量清水,水开后下入小茴香、香叶、半勺十三香,煮开,随后加一勺盐、半勺白糖、适量生抽、适量老抽,淋入料酒。

4.将鸡爪倒入锅中,盖上锅盖,大火烧开后,改小火焖10分钟,焖好后,关火浸泡一个小时,就可以捞出装盘了。

6.然后加进冰糖。

7.再放少许鸡粉进去调味,把鸡腿卤至熟即可。

6、卤牛肉

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食材:牛肉,酱油,葱,姜,八角,花椒,桂皮,料酒,香叶,草果,肉桂,茴香,白芷

做法:

1.牛肉洗净,锅中倒进足够量的水,下牛肉,煮开后继续煮5分钟左右,去除血水。

2.将牛肉捞起,用清水冲洗掉表面的浮沫。

3.将所有香料,葱、姜、冰糖、料酒、牛肉一起放入砂锅。

4.倒入清水,水量要没过牛肉。

5.大火烧开后倒入老抽,调中小火炖约1个半小时,加入盐再炖半个小时即可。

6.牛肉自然凉透再捞出,切之前可以先放入冰箱冷藏室一段时间,更好切片。

7、卤香干

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食材:鸡蛋,生抽,浓汤宝

做法:

1.准备好材料,鸡蛋煮熟去壳。

2.炖锅里加入半锅水,将卤料放入汤内。

3.豆干表面滑刀。

4.将香干和蛋放入卤水中,加入适量生抽、盐。

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