今天我们要说的羊汤馆叫边记全羊汤。边记全羊汤现有两家直营店、五个加盟店，老店的生意最火爆，初始投资只有九万多一点，不到60个平方的老式居民楼，再辟出明档和厨房，放35个餐位就已经很紧张了，但居然当月就收回了成本，且日营业额一直稳定在夏天6000元、冬天9000元的水平。
盈利模式解密
店面设计与众不同
在设计店面时，店方做了两点改进：
一是选用60×60厘米的方桌，弃用了传统的长条桌。这种桌子的优点是可以自由组合，两人就餐用单桌，人多了可以两张、三张拼成长条桌，四张则能拼成大方桌，坐八九个人没问题，非常方便，不像长条桌那么呆板、不好调整。
二是汤锅紧邻收银台，而汤锅另一侧是小料台，加料、取筷均方便。
淡季员工可按营收拿提成
按照经营规律，羊汤馆在夏天生意冷清，该如何应对？边记全羊汤在2014年一入夏就想出了对策--采用了一种新型激励模式。
夏天生意淡，但出来宵夜的客人不少，因此羊汤馆延长了营业时间，中午正常经营到两点，晚上九点以后，则进入加班时段。延长这段工作时间后，如果只是给员工发点加班费，会被视为理所当然，很难激发他们的主动性，老板想了个新招：按照九点后的营业额抽取提成。如果当天晚上九点时营业额已达到或超过5000元，则从九点以后的营业额中抽出50%用于提成。
这种提成方式大大提高了员工加班的积极性，每晚快到九点时，如果营业额还差一点未达5000元，员工就会跑到店外拼命招揽客人，有时如果只差个50元钱，他们自己就先掏钱垫上，凑够5000元，以拿到当晚提成。
细算账看看百万盈利从何来
店里只有35个餐位，给员工的工资、提成还这么高，真能当月回本？确能年入百万？
面对疑问，老板给细算了一笔账：在开业之初，我们就把毛利率设定为60%，菜品售价就是按此制定的。下面就按照这个毛利率来分别计算一下旺季（10月到第二年3月）和淡季（4月-9月）的盈利情况。
第一家店开张时是十月份，已进入旺季，刚一开业即实现了翻台，平均每天可售出300碗羊汤，再加上客人另外点的热拌羊肉及其他小菜，人均消费可达25-30元，日营业额达到了9000元，包括早餐1000元、午晚市共8000元。
因此，旺季的毛利润分两部分计算：早餐毛利：1000×60%-1000×40%（员工提成）=200元；午市和晚市的毛利：8000×60%=4800元。则每日毛利润为：4800+200=5000元。
每月毛利润为：5000×30=150000元。每月净利润为：150000-12000（员工工资）-4000（房租）-1000（水电费）=133000元而开业初期的投入只有九万出头，因此一个月后即轻松收回了成本。
进入淡季，日营业额降为6000元左右，毛利的构成也发生了变化：晚九点以前的毛利：5000×60%=3000元；晚九点以后的毛利：1000×60%-1000×50%(员工提成)=100元；则每日毛利润为：3000+100=3100元；每月毛利润为：3100×30=93000元；每月净利润为：93000-12000（员工工资）-4000（房租）-1000（水电费）=76000元。
旺季6个月的净利润：133000×6=798000元；淡季6个月的净利润：76000×6=456000元，全年的净利润：798000+456000=1254000元。
鲜为人知的生意秘密
为什么不从本地进货？
内蒙的羊肉产业链已经非常发达，下货类处理得特别干净，5斤一袋，开袋后直接下锅即可，而河北省市场上的羊肚、羊肺、羊肠都比较脏，买回店里后，要处理干净得费不少人工。另一个原因就是从内蒙进货价格更便宜，在石家庄当地，羊肉的市场价约29元，而内蒙羊肉的进价在23.5-24元，即便加上运费（每车3500元，可运15吨），也比当地价格便宜得多。
为什么选择巴彦淖尔的羊肉？
锡盟产的羊要么是8个月大的羔羊，肉质较嫩，最适合做涮肉，用来炖羊汤则没有嚼头，要么是三年以上的种羊，肉质太柴、膻味太大，而巴彦淖尔的“羊龄”约为一年半，口感不太嫩也不那么柴，正适合煮着吃。另外，按照惯例，锡盟杀羊只在一季，其他季节不杀，如果从锡盟进货，一次就要存够一年的肉，至少要压上几百万资金，而巴彦淖尔的羊是育肥羊，每月都杀，买一车给一车的钱，库存不够了可以提前订货，非常方便。
菜单设计：套餐提速度
这份菜单中共有套餐6种，其中9元套餐是基本款，包括了2两羊杂和1两羊血，按照菜单上的单品售价，羊杂、羊血都是6元/两，正常售价应为18元，所以“基本款套餐”仅相当于五折，对客人而言是比较实惠的选择，而其余套餐则是完全按照单品售价配制，设计这些套餐的主要目的提高点菜及出品的速度，因为很多客人面对保鲜柜中的十几种单品很容易犹犹豫豫、踌躇不定，这些套餐就是帮他们量身打造的。
文/梓忱
几家知名的重庆羊肉馆介绍：
山城羊肉馆
cription="编辑提供的本地文件" sourcename="本地文件"> 在解放碑开了很多年的一家老店，清汤羊肉米线+红烧羊排或者红烧带皮羊肉是标配，先喝汤，吃几口清汤米线，再把红烧的汤汤水水加辣椒倒进米线里变成红汤，完美。
地址：解放碑民生路9号阳光星座3楼(万豪酒店对面)
老北京英元涮羊肉
cription="编辑提供的本地文件" sourcename="本地文件">在很不起眼的角落，装修也很简朴，都是路边摆的桌椅，可是每到冬天，饭点路过这家店都是爆满。清水是招牌，加了菇类紫菜小虾米很鲜，特别是烫过羊肉之后汤更好喝。
地址：大坪茶亭北路31号附9号(近石油路)
羊御锅
cription="编辑提供的本地文件" sourcename="本地文件">习水鼎鼎有名的红汤带皮滋补羊肉汤锅进军重庆，带来习水特色矮脚麻羊，皮糯肉嫩带胶质，做出的汤锅味道格外好。
地址：洋河中路邦兴花园南门
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羊汤馆赚钱吗？年入百万的羊汤馆是怎样做到的？
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