苹果糖水罐头的工业加工
苹果罐头产品有许多优点：保藏期长，调节新鲜果品的周年供应，能保持鲜果的风味和状态。尤其对野外作业，登山运动、军需、旅游等方面食用方便，具有特殊意义。
原料要求
宜于制作苹果罐头品种的要求，果形整齐，肉质致密，果芯小，香味浓，加工不易变色，耐煮制。
工艺流程
原料选择→原料处理→分级→去皮护色→切块去果心→抽空或预煮→装罐排气→封罐→杀菌冷却
工艺要点
①原料选择：选用新鲜、良好、脆嫩多汁，成熟度和色泽大致相同，无病虫害、无腐烂、无外伤、风味正常的果实。
②原料处理：将选好的苹果用流动清水冲洗干净，如有残留农药，可用3%稀盐酸浸洗。
③分级清洗：选好的苹果以横径60～67毫米为三级，68～75毫米为二级，76毫米以上为一级，分级后分别清洗干净。
④去皮护色：用削皮机或碱液去皮。氢氧化钠溶液的浓度为12%～15%，将苹果浸入煮沸的该碱液中1～2分钟。迅速捞出放入冷水中冲洗。擦去表面残留皮层。去皮后立即浸入浓度为1%～2%的盐酸水中护色。
⑤切块去果心：护色后的苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和梗蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。
⑥抽空或预煮：苹果组织内有13%～15%的空气，不利于罐藏加工，需要排出。其方法有二：一是糖水真空抽气法。将处理好的苹果放在不锈钢桶内加入浓度为18%～35%的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在40℃左右[来源:www.cyonE.com.cn/]，罐内的真空度应达到90.5kPa以上，时间25～30分钟，使果肉透明度达到3/4为度，抽空液使用两次后要更换一次，换下的糖水煮沸过滤后调整浓度供装罐用，也可供生产果酱用。成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。二是预煮法。将切好的苹果块投入水温95～100℃，浓度为25%～35%的糖水中，在夹层锅中预煮6～8分钟，就能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0.1%的柠檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅速用水冷透。用过的糖水煮沸过滤供装罐用。这种方法适宜于小型罐头应用。
⑦装罐：按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量要求达到净重的55%，糖水浓度为30%～40%，温度在85℃以上，含有0.15%的柠檬酸。
⑧排气和封罐：热排密封，要求温度85℃，时间12分钟，罐中心温度不低于75℃，真空密封，真空度为53.3～66.7kPa。
⑨杀菌、冷却：加热排气杀菌公式为：5′～20′/100℃杀菌后分段冷却。
特点
果肉淡黄色或黄白色，块形大小均匀整齐，具有糖水苹果固有的香味，酸甜适度，糖水较透明。
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苹果糖水罐头的加工工艺
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