加工五香鹌鹑的主要原料及配比是：每50公斤鹌鹑，用酱油5公斤、盐13.5公斤（12.5公斤用于腌制，1公斤用于卤煮）、糖1公斤、黄酒500克、味精200克、亚硝酸钠5克、八角30克、花椒25克、茴香16克、桂皮15克、丁香10克、葱100克、生姜60克。其中香料用纱布包扎在一起。
1.宰杀：选用健康的活鹌鹑，宰杀后去毛，剪去嘴尖、脚趾、翅尖和肛门，去除内脏，用流动水反复冲洗干净。
2.腌制：将冲洗干净的鹌鹑晾干水分，增加胴体硬度。然后，将细盐敷擦于鹌鹑体表和内腔壁，用盐量为鹌鹑重量的2.5%，腌制时间根据自然气温的高低而定，冬季长，夏季短，在常温下一般需1~2小时。腌好的鹌鹑再用清水冲洗干净。
3.造型：压平鹌鹑胸脯，将兩腿交叉，使跗关节套叠插入肛门内。
4.油炸：将经过造型的鹌鹑投入油锅内，油温180~210℃，炸2~3分钟，待表面呈棕黄色时迅速捞出，依次摆放在筐内沥油、冷却。
5.卤煮：将各种配料放入锅中，倒入老汤，并添加与鹌鹑等重的水，然后将炸好的鹌鹑放入煮制，温度90~95℃，煮制1小时左右。
6.冷却：将卤煮好的鹌鹑从锅中捞出，保持整体完整，不破不散，再放进冷却间冷却。冷却间温度为4~7℃。
7.包装：将冷却后的鹌鹑在包装间中准确称量，用蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口。
8.灭菌：将已包装封口的鹌鹑放入高压杀菌锅内杀菌。在121℃、12.7~14.5兆帕压力下保持5~10分钟。
9.检验：从高压杀菌锅中取出蒸煮袋，擦干表面的水分，检查并剔除漏气袋和破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验。
10.装箱：将检验合格的产品用彩色袋包装、封口，装入箱中，即可上市销售或入库储存。库温应保持恒定，一般在0℃左右。 （江西 陈潭）
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五香鹌鹑加工技术
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